La sfincia di San Giuseppe con....Cappello

Arriva la festa del papà: la storica pasticceria palermitana ci svela i segreti per una sfincia perfetta

di Daniela Cottone

In cucina con ... | Il 19 marzo, San Giuseppe, è anche la festa del papà.

La tradizione siciliana vuole che oggi si mangi la sfincia, dolce in onore del Santo da cui prende il nome.

Il padre per antonomasia, San Giuseppe nell'iconografia viene rappresentato come un genitore amorevole che tiene in braccio il bambin Gesù, con un bastone da cui nasce un giglio, quindi la purezza che nasce dalla semplicità. Protettore dei lavoratori artigiani e degli umili, come umili sono gli ingredienti che compongono la ricetta del dolce siciliano.

In alcuni quartieri del centro storico palermitano, ancora oggi si ha l'usanza di accatastare vecchi mobili, legna in genere per alimentare la vampa di San Giuseppe davanti la Chiesa Madre, una sorta di rito propiziatorio, con il calore del fuoco ci si purifica, ci si allontana dal freddo inverno per avvicinarsi alla primavera, stagione di rinascita ed abbondanza.

Tornando al dolce per eccellenza di questa giornata, che in realtà poi si trova nelle pasticcerie per tutto il resto dell'anno, non prendiamoci tutti i meriti dell'invenzione, in quanto è tramandato dai nostri predecessori arabi: il nome "isfang" dall'arabo "spugna" ne lascia presagire tutta la sua soffice consistenza. Se non altro prendiamoci il merito di averlo ricoperto e riempito con crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato e guarnito con frutta candita e pistacchi ovviamente di Bronte, come se la frittura e il miele degli arabi non fosse già abbastanza! Ma chi puo' raccontarci meglio della sfincia se non la pasticceria più rappresentativa della nostra città?

La pasticceria Cappello nata negli anni 40 come latteria, oggi è conosciuta per la sua fama in tutta Italia, e dal cuore del centro storico della città di Palermo insieme a Giovanni Cappello andiamo a scoprire i segreti per ottenere una sfincia perfetta!

Ingredienti per circa 30 sfince:

500 ml acqua

75 gr sugna

500 gr farina 00

1 pizzico di sale

15 uova

Per la ricotta dolce

500 gr di ricotta di pecora

200 gr zucchero

Gocce di cioccolato

Frutta candita e pistacchi di Bronte

(foto di Luca Castrogiovanni)

Procedimento:

Facciamo bollire acqua, sugna e sale; aggiungiamo la farina e togliamo dal fuoco. Trasferiamo l'impasto nella planetaria e aggiungiamo le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Friggiamo a piccoli mucchietti in friggitrice a 170°C.

Il segreto per una sfincia gonfia e soffice è quello del doppio passaggio in friggitrice, il primo a temperatura più bassa circa 150°C per permetterne la lievitazione, il secondo a temperatura più alta circa 180°C per ultimarne la cottura.

Per la crema, aggiungiamo lo zucchero alla ricotta e passiamo al setaccio finissimo, aggiungiamo quindi le gocce di cioccolato. A questo punto ricopriamo e se si vuole farciamo le sfincie e guarniamo con frutta candita e pistacchi!

Auguri quindi ai Giuseppe, Giuseppa, Giuseppina, Pina, Pino, Giusy,Peppino, Peppina e chi più ne ha più ne metta, ma soprattutto auguri a tutti i papà !!!

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